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筛网应用于枣梨酱的加工制作

[来源:原创] [作者:admin] [日期:12-04-13] [热度:]

 (一)概述刺梨是蔷薇科野生植物,有滋补、健胃、消食、止泻、利尿等功能,常用来治疗食积腹胀、痢疾肠炎、高血压、脑动脉硬化、血管破裂出血、维生素C缺乏等疾病。
    (二)工艺流程
                选果→清洗→切半、去籽→软化→打浆→配料→浓缩→杀菌→冷却→入库存放
    (三)操作要点
                ①选果:选无虫害、无霉烂、单宁含量低、粗纤维少、维生素C含量高、芳香味浓的成熟刺梨果为原料,若用无籽刺梨更好。
                ②清洗:用清洁高压自来水冲刷、漂洗,除去果皮和果刺上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子,沥干水分。
                ③切半去籽:果子清洗后用不锈钢刀削去萼片,切半去籽,立即投入浓度为400?0~6偏重亚硫酸钠水溶液中护色。
                ④软化:取果块50千克加浓度为10%的糖水(用护色水溶液配制)湮没果肉,在不锈钢二重锅内加热软化10~20分钟,破坏酶的活性,防止褐变和果胶水解,并软化果肉组织以便打浆。
                ⑤打浆:果肉软化后用孔径0.7~1.5毫米的打浆机打成果泥浆,再用粗纱布或筛网过滤,除去粗长纤维。
                ⑥配料:果泥50千克、白砂糖24千克(配成60%的糖液)、淀粉糖浆6千克、琼脂0.14千克(50℃温水浸泡软化,洗净杂质,放在夹层锅内加水4千克,升温溶解,滤去杂质,冷却备用)、马铃薯淀粉5千克(溶解于25千克冷水,用100目筛过滤),由于刺梨含酸较高不需另加柠檬酸。
                ⑦浓缩:将果泥置于不锈钢浓缩锅内,添加糖液计算量的30%,缓慢打开蒸汽阀加热,常压浓缩蒸汽压力为0.2兆帕左右,真空浓缩为0.1~0.15兆帕(温度为50~60℃),浓缩10~20分钟再加入其余70%的糖液,浓缩至近终点(可溶性固形物约60%)时依次缓慢加入琼脂、淀粉等,浓缩到可溶性固形物达66%时迅速出锅。在浓缩的过程中应不停地搅拌,严防焦锅。
               ⑧装罐:空罐彻底刷洗后,玻璃罐以95~100℃蒸汽消毒5~10分钟;铁罐以95~100℃蒸汽或沸水消毒3~5分钟,倒罐沥干;罐盖以沸水消毒3~5分钟或以75%酒精擦拭消毒。酱出锅后迅速装罐,最好在20分钟内装完,最多不得超过半小时,用排气密封法,酱温应保持在85℃以上,尽量少留顶隙;用抽气密封法,真空度应为26.66千帕。
               ⑨杀菌、冷却:密封后立即杀菌,杀菌公式为5~15秒/100℃;玻璃罐杀菌后分段冷却至38℃左右,镀锡薄板铁罐一次冷却到38℃左右,擦干罐外水分,推人保温库在35~37℃保温一

关键词:筛网

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